Guia da parrilla argentina em Buenos Aires: da tradição aos melhores restaurantes
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A parrilla é um dos principais símbolos da gastronomia argentina. A palavra — que representa, ao mesmo tempo, uma técnica, uma ferramenta e também uma culinária — revela sabores excepcionais e tradições centenárias que moldam a identidade cultural do país.
No conteúdo de hoje você confere o básico para entender essa tradição e como escolher seu próximo restaurante de parrilla em Buenos Aires.
Se você é brasileiro, provavelmente a mera menção à ideia de carne assada em grelhas sobre brasas já lhe abre o apetite. Porém, é interessante te avisar que o churrasco do Brasil e a Parrilla argentina guardam diferenças importantes.
A parrilla vai muito além da definição de carne na brasa. Suas raízes se entrelaçam com a história dos gaúchos — os vaqueiros que percorriam as planícies da Argentina, Uruguai, Paraguai e partes do Brasil. O ‘asado’ — nome dado ao ritual do churrasco — representa um elemento central da vida social argentina. A cocção da carne é lenta e em baixas temperaturas. É o que dá à carne sua textura e sabor.
Nem sempre o Brasil compartilha das mesmas nomenclaturas para cortes de carne com outras culturas. E, mesmo quando partilha, a preferência de qual corte é considerado ‘mais nobre’ varia muito de um país (ou até mesmo região) para outro.
Dentro da parrilla argentina, temos alguns cortes principais. Todos com suas próprias peculiaridades.
O ojo de bife é extraído do miolo do contrafilé, sendo famoso pela maciez e suculência. A porção é tão generosa que geralmente serve até duas pessoas. Esse nome (ojo) se deve a uma camada que concentra gordura. É justamente ela que deixa carne tão saborosa após assada.
Ainda do contrafilé são feitos outros cortes muito famosos na Parrilla argentina. Entre eles o ancho (corte alto e conhecido pela marmorização), o angosto (feito da traseira do contrafilé, com menos gordura) e o mariposa (que basicamente é o nosso corte borboleta sobre outros cortes do contrafilé).
Já o asado de tira é a tradicional costela cortada transversalmente em ripas, muito apreciada pelos argentinos. O vacío, por sua vez, corresponde à nossa fraldinha brasileira. Vale mencionar também o lomo, que é o equivalente ao filé mignon e muito usado para pratos como a milanesa.
As “achuras” (miúdos) também são parte fundamental da experiência:
A refeição é enriquecida por acompanhamentos tradicionais que complementam os cortes principais: a provoleta, um queijo provolone grelhado com orégano e azeite até ficar crocante por fora e derretido por dentro; o chimichurri, molho aromático à base de ervas frescas e especiarias; as papas fritas crocantes; e a clássica ensalada mixta, que combina alface, tomate e cebola.
Buenos Aires concentra alguns dos mais renomados restaurantes de carne do mundo, cada um com sua própria interpretação da tradicional parrilla.
Alguns são estabelecimentos históricos, e premiados internacionalmente como o Don Julio, e outros são casas que inovam mantendo a essência argentina. Justamente é por isso que a cidade oferece uma boa variedade de opções — abraçando todos os bolsos e gostos por ambientes distintos.
Sob comando do chef Guido Tassi, o Don Julio trabalha com gado Aberdeen Angus e Hereford (criados a pasto). A adega impressiona com mais de 14 mil rótulos — a maioria do próprio país.
O restaurante funciona em um casarão de esquina em Palermo, com pé direito altíssimo, azulejos hidráulicos no piso e paredes decoradas com garrafas de vinho autografadas pelos clientes. O ambiente consegue ser ao mesmo tempo despretensioso e romântico, atraindo tanto turistas quanto porteños.
Durante a espera, o restaurante serve espumantes e empanadas. Outro destaque é que a casa tem seu próprio açougue, em que produz e comercializa peças com maturação dry-aged.
Endereço: Guatemala 4691 — Palermo
Instagram: @donjulioparrilla
Horário de atendimento: das 11h30 às 15h30 e 19h à 23h30
Representando a nova geração da parrilla argentina, La Carnicería equilibra tradições muito antigas com inovação gastronômica em um espaço intimista, de apenas 30 lugares. O cardápio, enxuto, oferece quatro opções diárias que variam entre cortes tradicionais, defumados, javali e porco.
A provoleta ganha uma releitura moderna com peras e salsa criolla, enquanto a carta de bebidas te convida para sugestões curiosas, como uma harmonização com gin tônica de erva mate. O ambiente descolado e o serviço em dois turnos fixos criam uma atmosfera voltada aos amantes de carne.
O clima é de boteco chic e descolado, onde o bar é protagonista. A decoração moderna com toques industriais, e um enorme painel de cortes diretos do frigorífico, é o que dá a marca pessoal.
Endereço: Thames 2317 — Palermo
Instagram: @xlacarniceriax
Horário de atendimento: Terça a domingo, das 8h às15h e das 20hàs 00h
Da nossa lista, é um dos ambientes que mais se destaca no quesito sofisticação. Seus interiores se inspiraram nos pátios coloniais espanhóis, com o serviço combinando técnicas tradicionais e apresentação contemporânea.
A cozinha aberta permite que você acompanhe o preparo dos cortes — como o nada humilde t-bone de 950g — e as carnes dry-aged. Além dessa experiência visual, o restaurante complementa o menu com uma carta de vinhos premium e a proximidade do elegante bar Pony Line (que é ideal para aperitivos antes do jantar).
Endereço: Cerrito 1455 — Recoleta (dentro do Four Seasons Hotel)
Instagram: @elena.restaurante
A origem do restaurante envolve uma união entre tradições da parrila argentina em Buenos Aires com o churrasco brasileiro, já que o Las Lilas é fruto de uma parceria com o grupo Rubaiyat — dono de uma das principais redes de churrascarias de São Paulo, desde 1958.
O estabelecimento preserva lá alguns toques brasileiros como o pão de queijo no couvert (na verdade oferecer pãezinhos especiais é uma das características do restaurante), enquanto mantém a excelência da parrilla argentina.
Sua carta de vinhos coleciona prêmios da Wine Spectator desde 2007, e as mesas com vista panorâmica para o canal de Puerto Madero dão um ‘tchan’ a mais em cada refeição.
Endereço: Alicia Moreau de Justo 516 — Puerto Madero
Instagram: @cabanalaslilasrestaurante
Horário de atendimento: das 12h às 00h todos os dias
O sucesso deste restaurante é TAMANHO que precisou abrir dois endereços na mesma rua. Conhecido pelos acompanhamentos generosos que complementam cada corte, o La Cabrera oferece opções interessantes para diferentes orçamentos. As porções são generosas e facilmente servem duas pessoas.
O happy hour das 18h30 às 20h garante um bom desconto, e o menu executivo durante o almoço é uma excelente opção nos dias de semana.
O design mistura elementos industriais e acolhedores, com pendentes vermelhos marcantes. As toalhas e mobiliário bistrô deixam a atmosfera num equilibrio entre elegância e casualidade.
Endereço: José Antonio Cabrera, 5127 — Palermo
Instagram: @lacabrera_bsas
Horário de atendimento: Segunda: 16h30 às 00h30. Quarta a sexta: 12h30 às 16h30 e 20h30 às 00h. Sábados e domingos: 12h30 às 00h30.
A tradição vinícola argentina oferece excelentes opções de harmonização.
Inevitavelmente, Malbec é a escolha clássica e segura para acompanhar as carnes. Ainda assim, os sommeliers locais recomendam aventurar-se por rótulos menos conhecidos — e recomendamos o mesmo!
Caso você seja daqueles que não abdicam do próprio poder de escolha. vale notar que alguns estabelecimentos até permitem que o cliente leve seu próprio vinho, mas sempre é interessante perguntar se existe alguma taxa de rolha.
A parrilla em Buenos Aires te mergulha em um dos aspectos marcantes da cultura argentina, com cada restaurante contando um pedacinho da história gastronômica do país através de suas paredes.
Do tradicionalíssimo Don Julio, de paredes repletas de garrafas de vinho autografadas, ao contemporâneo La Carnicería, que reinventa clássicos com técnicas modernas, cada lugar interpreta à própria maneira o ritual culinário.
Se o seu plano é aproveitar ao máximo essa experiência, vale explorar diferentes perfis de casas: a dica é começar pelos mais tradicionais e entender a essência da parrilla, para só então partir para ambientes sofisticados mais sofisticados como o Elena para descobrir releituras contemporâneas.
Mas é claro que, para uma experiência local autêntica, não dá para deixar de conhecer as casas mais casuais, onde os portenhos celebram seu cotidiano.
A verdadeira magia da parrilla argentina está em sua capacidade de unir o respeito às tradições ancestrais com a disposição em inovar. Seja qual for sua escolha, cada refeição será uma oportunidade de entender por que a Argentina é reconhecida mundialmente por sua cultura do asado.
Em Buenos Aires, cada garfada é uma celebração do patrimônio gastronômico do país, e cada restaurante, uma nova perspectiva de suas tradições.
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