A escolha de Belém, capital do Pará, para sediar a COP 30, foi feita para valorizar a região amazônica e promover o desenvolvimento sustentável no local. Por isso, a decisão (felizmente já revertida), de proibir o uso de alguns dos ingredientes típicos da gastronomia do Amazonas pegou todos de surpresa e é prova da falta de conhecimento de muitos sobre a gastronomia da região.
A gastronomia amazônica faz parte da identidade da população e é uma excelente vitrine para a biodiversidade e fartura daquela área. São esses ingredientes amazônicos (uma panaceia de cores, texturas e sabores), e a combinação de culturas no seu uso, a maior riqueza da culinária local.
No conteúdo de hoje, você confere alguns dos traços desse universo amazônico e os principais restaurantes no Brasil!
História e tradição: das raízes indígenas para a alta gastronomia do Amazonas
Nenhuma culinária fica parada no tempo. A gastronomia sempre evolui através das referências que chegam de outros lugares. Na cozinha amazônica não é diferente.
A gastronomia mais tradicional da região remonta aos povos originários, cuja base são os alimentos locais, com destaque para a mandioca e para os peixes. Com a chegada dos portugueses, foram incorporados novos ingredientes que até então não existiam na região, como trigo, azeite, açúcar e alguns tipos de especiarias.
Já no período da Belle Époque, que corresponde ao auge do ciclo da borracha, que ocorreu no século XIX, a região amazônica recebeu muitos migrantes, vindos principalmente do nordeste brasileiro.
Essas pessoas levaram para a Amazônia sua cultura, hábitos alimentares e adaptaram seus pratos preferidos utilizando ingredientes locais. Um dos principais exemplos é o pirarucu, que entrou no lugar do bacalhau em muitas receitas portuguesas.
Ingredientes típicos da floresta
A gastronomia do Amazonas é rica em ingredientes, tanto de origem animal quanto vegetal. Nela você encontra uma grande variedade de texturas, aromas e sabores. Tenho certeza que você já ouviu falar de alguns dos ingredientes mais famosos da floresta:
- Jambu: é uma erva com sabor marcante que está presente em vários pratos típicos, como a maniçoba e o tacacá, e ganhou fama por causar aquele “leve” efeito de adormecimento na boca;
- Pirarucu: originário da bacia amazônica, é um dos maiores peixes de água doce e chega a até 4,5 metros de comprimento e 200 kg. Com uma carne macia e sabor suave, é muito versátil e está presente em muitos pratos da região;
- Tucupi: é o líquido amarelo extraído do cozimento da mandioca-braba (aquela que é tóxica se não cozida). Tem sabor forte e ácido, além de ser presença obrigatória em muitas receitas amazônicas como o tacacá;
- Castanhas: a castanha-do-Pará é um dos ingredientes mais famosos da gastronomia amazônica. Muito consumida in natura, na forma de farinhas, e também incorporada em bolos e tortas doces;
- Açaí: a frutinha roxa conquistou o Brasil (e muitos outros países!) graças ao seu sabor complexo e propriedades nutricionais. Na maior parte do país, você verá ele sendo servido com xarope de guaraná, frutas, granola, paçoca e até leite condensado. No norte, ele é astro em pratos salgados, combinado com camarão ou peixe frito, e servido quente!
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Pratos típicos da gastronomia do Amazonas
Na gastronomia do Amazonas, você vai encontrar pratos para todos os gostos. Há peixes fritos, ensopados, caldeiradas de frutos-do-mar e farofas de todo tipo. Alguns dos pratos mais tradicionais da região são:
- Tacacá: essa receita é um patrimônio local (e até musical!). Feito com tucupi, jambu e camarão seco. A iguaria é servida quente, em uma cuia, a qualquer hora do dia;
- Caldeirada de tambaqui: o tambaqui é outro peixe originário da bacia amazônica. Além do pescado, leva coentro, pimentão e leite de coco;
- Pirarucu de casaca: tradicional de Manaus, é feito com camadas de pirarucu assado, banana frita, farofa e batatas;
- Jaraqui frito: receita clássica da região, é o peixe frito, bem temperado e servido com farinha e vinagrete.
Melhores restaurantes para experimentar a gastronomia amazônica
Agora que você já conhece os ingredientes e pratos típicos dessa região, conheça alguns dos melhores restaurantes que estão disseminando a gastronomia do Amazonas para além das fronteiras do norte.
Banzeiro
O Banzeiro está entre os restaurantes especializados na cozinha amazônica mais comentados do país.
Independente da unidade, Manaus ou São Paulo, você sente toda a atmosfera da floresta. São decorados com elementos típicos da região, como ouriços de sapucaia, frutos da árvore sapucaia, réplicas de varas de pesca e até barcos usados pelos povos origintários.
A casa é comandada pelo chef Felipe Schaedler, um catarinense que se mudou para o Amazonas aos 15 anos e se apaixonou pela cultura e culinária locais. No menu há muitas variedades de pratos típicos dessa culinária, como Tacacá, Costelinha de tambaqui agridoce e Pato no tucupi.
Casa do Saulo
A Casa do Saulo é o restaurante do chef Saulo Jennings, natural de Santarém, no Pará. Conta com 5 unidades distribuídas entre Santarém, Belém, Rio de Janeiro e São Paulo.
Em 2024, o chef Saulo Jennings foi escolhido como o primeiro chef Embaixador da ONU Turismo por seu trabalho em promover a culinária amazônica e a preservação da própria floresta.
A decoração da Casa do Saulo é cheia de referências da cultura amazônica. Entre os destaques do cardápio estão a Costela Santarém, feita com Tambaqui, o Arroz Tapajônico (que leva pirarucu, camarão e tucupi) e a caldeirada paraense.
Caxiri
Localizado ao lado do Teatro do Amazonas, o Caxiri é um dos melhores restaurantes para mergulhar na gastronomia amazônica. A casa é comandada pela chef Débora Shornik, que trocou a capital paulista por Manaus após se apaixonar pela cidade.
Os pratos no Caxiri levam quase sempre ingredientes de origem local. Inovador e descobridor, o chef é conhecido pela busca constante de novos sabores. No menu do restaurante você encontra receitas regionais com o olhar da chef. Entre os destaques estão o desfiado de Pato, tucupi e nhoque de mandioca e o nhoque ao molho de cogumelo Yanomami.
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Gastronomia do Amazonas como meio para preservar tradições
A culinária está diretamente relacionada aos costumes e histórias. Ela representa a identidade cultural dos povos e revelam como aquela cultura é ou foi impactada pelas influências externas. Por isso os pratos típicos envolvem técnicas de preparo que passaram de geração a geração, se tornando herança da comunidade.
Portanto, uma das formas de preservar as tradições e a história da região amazônica é justamente promovendo e celebrando a gastronomia do Amazonas. Sendo você tiver a oportunidade, experimente estes pratos.
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referências
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