Geranium: o expoente da nova cozinha nórdica
Dinamarca | Copenhague

Geranium: o expoente da nova cozinha nórdica

Escrito por Rayssa Cunha | Atualizado em:
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Per Henrik Lings Allé, Parken National Stadium
Copenhagen, na Dinamarca
Telefone +45 6996 0020

Geranium Restaurant – coordenado por dois sócios que representam a nova cozinha dinamarquesa, este é um restaurante apenas tem ganhado mais destaque na última década. Seu ciclo de cardápios não apenas reforça o compromisso com a gastronomia dinamarquesa, como protagoniza vegetais e o design escandinavo.

Restaurante Geranium de Copenhague | Dona Arquiteta
Salão do Geranium | Fotografia de Claes Bech-Poulsen

O RESTAURANTE GERANIUM

Geranium é um restaurante dinamarquês premiado pelo World’s 50 Best Restaurants 2022 como o melhor restaurante do mundo. Está localizado na região de Østerbro, em Copenhagen. Instalado em um edifício dentro do estádio de futebol Parken National, é lar de um dos maiores competidores de culinária da Europa.

O restaurante é coordenado atualmente pelos sócios Rasmus Kofoed e Søren Ledet. Ambos se dedicam a fazer parte do movimento que vem renovando a gastronomia dinamarquesa, oferecendo um inovador cardápio sem carne.

Restaurante Geranium de Copenhague | Dona Arquiteta
Entrada do Geranium | Fotografia de Bech-Poulsen

A DINAMARCA COMO DESTINO GASTRONÔMICO

A gastronomia dinamarquesa, enquanto identidade, é um movimento relativamente novo. De tradições camponesas, a cozinha dinamarquesa sempre fez grande uso de matérias primas frescas e alimentos locais. A partir do início da industrialização no país, no começo do século passado, a importação de novos ingredientes passou a fazer parte da realidade do país.

Porém o grande ponto de virada foi na década de 90, quando um novo movimento culinário nasce na Dinamarca. Chamado de New Nordic Cuisine (em alusão à Nouvelle Cuisine, esta francesa, na qual se inspira), o movimento foi promovido principalmente pelo Chef e apresentador de TV Claus Meyer.

Rratos do chef Rasmus Kofoed | Dona arquiteta
O Geranium valoriza os ingredientes frescos e colhidos em fazendas locais | Imagem de divulgação do restaurante

O Chef Claus Meyer, que hoje é dono de uma cadeia de restaurantes e Delicatessens na Dinamarca, promoveu intensamente uma investigação sobre ingredientes e técnicas culinárias. O objetivo era descobrir como os alimentos eram preparados antes da agricultura industrializada.

Assim como a Nouvelle Cuisine, a New Nordic Cuisine (Nova Cozinha Nórdica) foca no uso de ingredientes frescos aliados ao alto padrão em técnicas de preparo. No caso do movimento dinamarquês, há uma grande atenção na pesquisa e uso de ingredientes locais.

Rratos do chef Rasmus Kofoed | Dona arquiteta
Preparação feita com lagosta, leite de cabra, cenouras fermentadas e óleo de espinheiro-do-mar (desenvolvido no próprio restaurante) | Imagem de divulgação do restaurante

Em 2003, ao lado do Chef René Redzepi, Claus Meyers funda o restaurante Noma. Abreviação de Nordisk Mad (comida nórdica), o restaurante se tornou o maior representante do movimento e colocou a Dinamarca no cenário mundial da gastronomia.

Com três estrelas Michelin, o noma também já recebeu – e por cinco aos seguidos – o título de melhor restaurante do mundo. O único outro restaurante dinamarquês a ocupar o mesmo posto é, justamente, o restaurante Geranium do chef Rasmus Kofoed.

Juntos, até 2022, os dois restaurantes detinham 38 estrelas Michelin. É tanto uma prova da importância da gastronomia dinamarquesa quanto do impacto do restaurante Geranium no cenário internacional.

Rratos do chef Rasmus Kofoed | Dona arquiteta
Pepino recheado com ostras, ervas da estação e ovos defumados de caracol | Imagem de divulgação do restaurante

O CHEF DO GERANIUM: RASMUS KOFOED

Rasmus Kofoed é o Chef de cozinha e também proprietario. Nascido em Birkerød, ao norte de Copenhague, ostenta uma diversidade de prêmios na Europa e títulos mundiais. Recebeu sua base profissional no Hotel D’Angleterre, famoso hotel de luxo de Copenhague. Trabalhou em diversos restaurantes de primeira linha na Bélgica e Dinamarca antes de fundar o Geranium.

Ele representou inúmeras vezes a seleção dinamarquesa no Bocuse d’Or, considerada como as olimpíadas da gastronomia. Rasmus é famoso por ter sido o único participante a ter conquistado todas as medalhas da competição: bronze, prata e ouro.

Fundou o restaurante Geranium em 2007 ao lado de um investidor. Esta primeira versão do restaurante acabou fechando dois anos depois. Reaberto no ano seguinte, equipe liderada por Rasmus logo foi reconhecida pelo guia Michelin.

Quando se trata de liderança, você só precisa ser o primeiro a fazê-lo, seja o que for. Sempre para dar o próximo passo, em vez de dizer “faça isso”, mostro a eles como fazer. Você inspira assim. Temos uma cozinha muito aberta, trabalhamos muito próximos, cria-se um bom espírito de equipe. Além disso, se uma área estiver atolada, todas as outras virão e ajudarão. Esse é o tipo de mentalidade com o qual estamos juntos e tiramos o melhor proveito disso.

RASMUS KOFOED, PROPRIETÁRIO E CHEF DO RESTAURANTE GERANIUM
Chef Rasmus Kofoed | Dona arquiteta
Chef Rasmus Kofoed | Imagem de divulgação do restaurante

SØREN LEDET E A SELEÇÃO DE BEBIDAS DO MELHOR DO MUNDO

Søren Ledet é o sócio de Rasmus Kofoed no Geranium desde sua reabertura, em 2010. Com formação de Chef também pela Hotel D’Angleterre, Søren fez parte da equipe de cozinha do primeiro Geranium. Na reabertura, assumiu a responsabilidade pela carta de vinhos e é gerente geral do restaurante.

Sob sua tutela, a carta de vinhos do restaurante já foi premiada diversas vezes. Entre os prêmios estão a categoria Grand Prix, tal como a By The Glass e a Austrian Wine List, durante o Star Wine List of The Year da Dinamarca.

Quando Rasmus e eu abrimos o restaurante, estávamos os dois na cozinha, mas depois de um tempo decidimos que um de nós deveria ficar na frente da casa. Como me apaixonei pelo vinho, parecia natural que eu fizesse a transição. Abriu minha mente e abriu uma porta para um mundo totalmente novo, pelo qual me apaixonei instantaneamente.

SØREN LEDET, PROPRIETÁRIO E DIRETOR-GERAL DO RESTAURANTE GERANIUM
Soren Ledet do Restaurante Geranium de Copenhague | Dona Arquiteta
Søren Ledet é co-proprietário do Geranium e assumiu a responsabilidade de cuidar da carta de bebidas do restaurante | Imagem de divulgação do restaurante

As combinações do Geranium são baseadas nas preparações desenvolvidas por Kofoed. A partir de então, Søren estabelece uma variedade de bebidas que possam atender diferentes públicos, harmonizar e atender em mesmo nível até mesmo os clientes que não bebem álcool.

O restaurante foi um dos primeiros a investir na oferta de bebidas não alcoólicas. Mais do que uma alternativa ao álcool, são desenvolvidas e preparadas com muito cuidado. Há diversas bebidas à base de frutos, vegetais e chás. A partir desta base, outros ingredientes menos comuns são adicionados.

Exemplos são o uso de óleos – como o de tomilho, batido com suco de maçã verde e limão – e ingredientes tostados. Até mesmo lascas de madeira torrada e pinho queimado são utilizados como recursos para criar sabores.

A vidraria e a preparação do copo também são importantes em termos de acidez e doçura e onde o líquido entra em contato pela primeira vez na boca. Além disso, preparar, sacudir ou queimar pinho na frente dos convidados proporciona uma ótima experiência sensorial visual e aromática.

SØREN LEDET, PROPRIETÁRIO E DIRETOR-GERAL DO RESTAURANTE GERANIUM
Soren Ledet do Restaurante Geranium de Copenhague | Dona Arquiteta
As bebidas desenvolvidas por Soren e sua equipe são parte da experiência sensorial do Geranium | Imagem de divulgação do restaurante

UM CARDÁPIO SEM CARNE

O cardápio que rendeu ao restaurante Geranium o título de melhor do ano não teve nenhuma preparação a base de carne. Foi o primeiro cardápio do restaurante a excluir o ingrediente. O resultado foi um novo menu baseado em vegetais, frutos do mar e peixes.

Essa ousada decisão teve influência direta de outro projeto do chef Rasmus Kofoed.

Em 2020, a Dinamarca adotou o Lockdown como estratégia no combate à pandemia de coronavírus. Todos os restaurantes de Copenhagen tiveram de fechar as portas para respeitar as regras de isolamento social e muitos deles adotaram novos modelos de atendimento para diminuir prejuízos.

O concorrente direto do restaurante Geranium, o Noma, desenvolveu o Redzepi of Noma com um cardápio voltado à hambúrgueres. Já Kofoed optou por ir na linha contrária. É quando surge a proposta do Angelika como uma opção segura, de qualidade e descontraída para veganos.

O novo delivery servia não apenas uma combinação de 8 a 9 pratos, como também a venda de kits com os ingredientes, para que os clientes pudessem cozinhar em casa. Este projeto perdurou e influenciou diretamente na decisão do chef.

Rratos do chef Rasmus Kofoed | Dona arquiteta
Peixe-pregado recheado com lagostin e barbatanas defumadas, cogumelos e pinha defumada | Imagem de divulgação do restaurante

O DESIGN DO RESTAURANTE GERANIUM

O primeiro restaurante Geranium foi originalmente fundado em Kongens Have (o parque mais visitado de Copenhague). Sua reabertura, em 2009, acompanhou de endereço. O novo lar passou a ser o oitavo andar de um edifício dentro do Parken National Stadium.

Estávamos em outro local, que era muito romântico e charmoso, mas estava bloqueando nossas ideias para o restaurante que queríamos criar. O que achei especial nesse (novo) lugar é a vista. Estamos no oitavo andar e você tem vista para o mar e para o parque.

RASMUS KOFOED, PROPRIETÁRIO E CHEF DO RESTAURANTE GERANIUM.
Salao do Geranium
Salão do Geranium | Imagem de divulgação da Space Copenhague

O novo restaurante teve o projeto assinado pela Space Copenhagen. O estúdio de design foi fundado em 2005 pelos designers Signe Bindslev Henriksen e Peter Bundgaard Rützou. Já assinam diversos projetos como o Hotel 11 Howard de Nova Iorque, o The Stratford de Londres e o primeiro restaurante Noma.

Chamamos nossa abordagem de Modernismo Poético. A ambição é forjar novos caminhos equilibrando opostos – clássico e moderno, industrial e orgânico, escultural e minimalista, luz e sombra. Dualidade e contraste. A curiosidade como condição humana fundamental.

EQUIPE SPACE COPENHAGEN
Balcão salão do restaurante Geranium Copenhague| Dona arquiteta
Design do projeto desenvolvido pela Space Copenhague para a reinauguração do Geranium | Imagem de divulgação da Space Copenhagen

O interior do Geranium tem mobiliário elegante, com a austeridade tradicional do design escandinavo. Vemos cores pastéis e a simplicidade usada como recurso de sofisticação. Apesar de moderno, o design utiliza recursos atemporais. É o caso das cadeiras PK8, com design assinado pelo falecido designer Poul Kjærholm.

O ambiente, arejado e de atmosfera leve, tem paredes cinzentas em harmonia com o piso formado de tábuas de madeira clara. São objetos e elementos em tons escuros que fornecem o contraste. A paleta de tons claros recebe ainda mais suavidade com o uso de lâmpadas de vidro opaco.

Sob as paredes, o painel de pinturas reage às mudanças de estações tal como o cardápio do restaurante. Para a atual estação, o Chef Ramus firmou parceria com artistas locais para desenvolver a aura do Geranium:

Nós estamos trabalhando com música (a banda Efterklang) para criar uma atmosfera especial e temos uma artista local (Rikke Darling), que pintou a natureza selvagem dinamarquesa, plantas e insetos nas paredes. Houve mudanças na iluminação, então tudo está mais leve e tiramos a carne.

RASMUS KOFOED, PROPRIETÁRIO E CHEF DO RESTAURANTE GERANIUM
Restaurante Geranium de Copenhague | Dona Arquiteta
Nova aparência do restaurante para o início da primavera de 2022, com paredes pintadas e tons mais leves | Imagem de divulgação do restaurante

O Geranium não se tornou o melhor restaurante do mundo apenas por seus sabores e técnicas excepcionais. A curadoria de Rasmus e Søren é atenta às mudanças da sociedade. O resultado é uma experiência única, que provoca os sentidos e promove mais consciência sobre a origem dos sabores.

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Ditte Fischer é uma talentosa artesã dinamarquesa reputada por sua cerâmica fosca enraizada na tradição escandinava do design. Inspirada em formas orgânicas, seus desenhos têm uma expressão única e forte, com superfícies lisas e qualidade atemporal. 


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REFERÊNCIAS

Site oficial do restaurante
Space Copenhagen
Nordic Design
GQ Globo
The Drink Business
Finedining Lovers
Visit Copenhagen
The Worlds 50 Best
Star Wine List
Food Nation Denmark


Autor Fernando França

Formado em Gestão Empresarial, apaixonado por Design, escritor por vocação. Fernando tem mais de 7 anos de experiência gerenciando e desenvolvendo negócios na área de Gastronomia. Eterno pesquisador de tendências, devora informações sobre projetos que unem estética, função, empatia e sustentabilidade. Veio ao projeto Dona Arquiteta para contribuir com o que pode haver de melhor sobre o assunto.


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