Restaurante Whey
Endereço: Wellington Street, nº 198 — Central — Hong Kong.
Perfil do instagram: @wheyhk
Horários: de quinta à terça, das 18h às 23h
Edifício Welligton, Hong Kong – O Chef Barry Quek abriu sua primeira casa dedicada à gastronomia de sua terra natal. Um ano depois, já ostenta sua primeira estrela Michelin. Resultado de uma refinada combinação entre as influências europeias e singapurianas, sem perder a conexão com a cidade em que habita – através das origens, sabores e arquitetura.
O restaurante Whey está instalado na região Central de Hong Kong. É uma área que guarda memórias de tempos da colônia britânica. É por aqui, por exemplo, que encontramos o histórico edifício The Murray e a Catedral de São João. É a região ideal para servir de lar ao restaurante que reúne técnicas da gastronomia inglesa – em especial a londrina.
Barry Quek é o mestre da casa, onde assume o papel de Chef e historiador, combinando a influência europeia com sabores de sua terra natal (Singapura). A interseção dos dois mundos tem como ponte os ingredientes da própria Hong Kong.
Ingredientes que estão presentes tanto no prato, quanto nas paredes. Os interiores foram planejados pelo escritório Snøhetta, que conferiu um pedaço da própria identidade ao projeto.
A rede Niccolo Hotels reformou este edifício quase bicentenário para abrigar um dos hotéis mais sofisticados de Hong Kong.
Conheça o hotel e como ele propõe uma inovadora forma de integração urbana.
O alto padrão do atendimento e o ambiente expressam a experiência europeia do chef, enquanto homenageia tanto a cidade anfitriã – Hong Kong – quanto a cultura de Singapura nos pequenos detalhes.
Continue lendo para conhecer mais detalhes, e fotos, dos sabores e cores do restaurante Whey.
Há esta planta, chamada Kepayang. Tem origem nos manguezais da Indonésia e Malásia, podendo chegar à altura de um Ipê. Seus frutos, achatados e com o diâmetro de uma bola de vôlei, estão cheios de sementes que lembram nozes. Essas são enterradas, fermentadas, encharcadas com água por dias e, depois de abertas, são cozidas e transformadas em pasta.
Qual a razão de tanto trabalho? Podem ser extremamente venenosas e igualmente saborosas. O Buah Keluak – o nome deste exótico condimento – é usado como tempero. Tem aroma terroso e levemente amargo (à semelhança do cacau). É um dos ingredientes exóticos que fazem parte da culinária de Singapura e presentes no menu do Whey.
Está presente, por exemplo, no brioche da casa. O pão é bem acompanhado de um molho especial, servido na própria casca da semente.
O Buah Keluak disputa atenção com outros ingredientes raros. No menu já passaram pratos como a vieira grelhada com camarão, cujo molho é feito com jaca madura e pimenta sambal, e o Bak Tut Teh – um prato tradicional, feito com costela suína e caldo dos ossos – potencializado com a geleia de alho negro.
O fruto durião já foi transformado em sorvete e servido com caviar. Hoje dá lugar ao bolo Chiffon, feito com folhas de Pandan, que é dupla do sorvete de pistache e Gula Melaka.
Estes e diversos outros ingredientes exóticos foram pesquisados por Barry, que mergulhou na historiografia da culinária singapurense. Para o menu, trouxe a influência das diversas etnias que formam as tradições gastronômicas de sua cultura natal.
– Barry Quek, Chef do Restaurante Whey
Eu sou Hokkien, e muitos (chineses Hokkien) em Singapura são Chefs porque foram o último grupo a migrar para Cingapura, e muitos deles cozinharam o que sabiam na China.
Barry Quek, Chef do restaurante Whey.
A luz se acendeu quando fui para o exército. Vi essas tias e tios cozinhando cem porções de comida na cozinha e pensei “uau, isso é incrível e sempre tem um gosto tão bom!”.
Olhei para eles e pensei “talvez eu tente ser um chef um dia”.
Disciplina. Rigor. Precisão. Essas são palavras-chave que Barry usa para definir os principais valores que trouxe do serviço militar (obrigatório a todos os cidadãos de Singapura). Estão presentes nos seus métodos e na forma como lidera a equipe do restaurante Whey.
Barry percebeu a relação entre estes valores e gastronomia bem cedo. Foram úteis quando integrou a brigada do falecido Chef Joël Robuchon – detentor de “meras” 32 estrelas Michelin – na época à frente da cozinha do Resort World Sentosa.
Barry Quek, Chef do restaurante Whey.
Precisávamos medir a manteiga e os vegetais com uma régua. Tudo precisava ser muito preciso. Quando não estava cheio, só podiamos ficar parados em uma estação e não nos mexer ou nos mexer na cozinha.
O chef também passou por outros grandes estabelecimentos europeus, como o In de Wulf (na Bélgica) e o Portland (restaurante londrino do chef Merlin Labron-Johnson). Trouxe sua bagagem de gastronomia europeia para dentro do seu primeiro restaurante em Hong Kong: o Beet.
O Beet não recusava a culinária asiática, porém também não a manteve em foco. A mudança começou quando abriu o Return of Lamak no Base Hall (uma praça de alimentação no subsolo do edifício Jardine House) – oferecendo pratos tradicionais como o Rendang de carne bovina e Laksa.
A transição definitiva na cozinha de Barry ocorreu quando se uniu com a ZS Hospitality, liderada por Elizabeth Chu. A presidente, vietnamita, tem procurado propostas que quebram os estereótipos envolvidos com a culinária asiática. O zelo de Barry com a seleção de ingredientes locais chamou sua atenção.
Elizabeth Chu, presidente da ZS Hospitality.
Como vietnamita-chinesa, cresci comendo comida asiática e desenvolvi uma conexão profunda com sua cultura diversificada. No entanto, a culinária asiática costuma ser estereotipada como comida para viagem ou comida de rua. Eu queria desafiar esse equívoco, oferecendo uma abordagem nova a essas cozinhas subestimadas.
E assim nasceu o restaurante Whey, em maio de 2021.
Os interiores do restaurante Whey foram planejados pelo escritório Snøhetta. Com sede em Oslo, na Noruega, sua equipe é famosa por combinar os traços do design escandinavo com os objetivos de cada projeto.
Seu grande portifólio inclui edifícios comerciais, museus e diversos restaurantes. A influência escandinava pode predominar em projetos mais próximos de sua sede – como é o caso do restaurante Barr, membro do grupo Noma – ou de outros projetos mais desafiadores ao senso comum como restaurante Under.
No caso do restaurante Whey, a equipe do Snøhetta recebeu a tarefa de criar um espaço que traduzisse na arquitetura a combinação gastronômica entre Europa e Ásia. A influência europeia surgiu nos traços habituais de projetos do escritório, que encontrou semelhanças com características da arquitetura Peranakan.
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Há um contraste marcante entre a cidade de concreto – a Hong Kong que envolve o restaurante Whey – e o uso de madeira natural em seu interior. Ao elemento, estão presentes também outros materiais como vime, Rattan, mármore (em um tom verde profundo), latão e vidro. O resultado é uma paleta de cores com tons terrosos que se harmonizam com verdes (tropicais) e detalhes dourados.
A madeira de carvalho surge em pisos, mesas e telas. Muitas das peças do mobiliário foram desenvolvidas pela honconguesa Sprue Furniture. Já as peças de arte foram desenvolvidas por diversos artistas internacionais. Entre eles Dawn Ng – que definiu uma sequência de espelhos curvados instalados no corredor que conecta o espaço principal do salão com as demais áreas.
Outros artistas que assinam obras de arte presentes no salão são o mexicano Bosco Sodi, a taiwanesa Wu Chu-tsung e Jiana Kim (Coréia do Sul).
Peranakan é o nome ao grupo de pessoas que descendem dos primeiros chineses que foram para Singapura e Malásia (país ao qual a cidade-estado pertenceu até a década de 60). São pessoas com uma forte identidade étnica que se expressa nas vestimentas, na culinária e até mesmo na arquitetura.
Buscar inspiração nos Peranakan foi a ponte que a equipe Snøhetta criou para conectar o cenário de Hong Kong com Singapura. A arquitetura Peranakan tradicionalmente faz uso de telhas coloridas, painéis de madeira esculpidas e cerâmicas pintadas à mão.
Sobre esta última, o restaurante Whey contou novamente com artistas locais. Foram os ceramistas da FlowPlus Living que produziram tigelas e pratos especiais para servir os pratos do Chef Barry Quek.
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É a tradução, em inglês, da palavra “Whey” que dá nome ao restaurante. O produto é resultado da produção de queijos, sendo o produto que “sobra” e o normalmente é descartado – um equívoco, pois ele ainda tem funções incríveis dentro da cozinha.
O nome é simbólico, já que representa uma forma de enxergar os ingredientes com mais respeito. Sem desperdício. Mas o quanto dessa filosofia pode sair da cozinha?
A ideia de fusão de influências pode fazer torcer o nariz dos mais puristas, sejam eles chefs ou designers. No restaurante Whey, a fusão foi abraçada pelo chef Barry Quek e a equipe de arquitetos da Snøhetta.
Leia mais:
referências
*Atenção: Preços tomam como base a data de redação deste conteúdo. Podem sofrer alterações a qualquer momento e sem aviso prévio.
Airasia
South China Morning Post
Snohetta
VaiSeFood – Portal sobre gastronomia
The Spaces
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